《食帖04：肉！肉！肉！》经典语录

日本国内可买到的食肉用牛分为三种：和牛、国产牛和进口牛。2014年日本国内的牛肉供给量约为 891千吨，其中约 40%是日本产的牛肉，即“和牛”与“国产牛”。有些人以为“和牛”等同于日本“国产牛”，但两者并非一回事。和牛，指的只是黑毛和种、褐毛和种（赤毛和种）、日本短角种和无角和种这四个品种的牛。而日本被称作“国产牛”的，“乳牛种”（奶牛）是其一，如荷尔斯泰因牛、娟姗牛等生下的雄*仔牛，成长到5 ~ 6个月后即阉割，之后作为肉用“国产牛”进行肥育。“国产牛”还包括不同品种间杂交诞生的“F1杂交种”，比如对荷尔斯泰因的母牛进行黑毛和种的人工授精。另外，即使在 海外出生的牛，只要在日本肥育 3 个月以上，也可被视作“国产牛”。

查尔斯 ?6? 狄更斯在《雾都孤儿》中写道 :“这天早晨正逢赶集。地面覆 盖着几乎漫过脚踝的污泥浊水,浓浊的水气不断地从刚刚宰杀的牲畜身上腾 起,与仿佛是驻留在烟囱顶上的雾混合起来,沉甸甸地垂挂在市场上空。在这 一大片平地的中心,所有的畜栏,连同许许多多还可以往这片空地里挤一挤的 临时棚圈,都关满了羊,水沟边的木桩上拴着三四排菜牛和牯牛。乡下人、屠 户、家畜经纪人、沿街叫卖的小贩、顽童小偷、看热闹的,以及各个社会底层中 的流氓无赖,密密麻麻挤成一团。”这段文字的描写对象,正是 1838 年史密斯菲尔德市场的前身。

一只烧鸭是如何上桌的：广式烧鸭选择6斤左右的*填鸭。（同*烧鸭，而烧鹅则用8～10斤的广东清远黑棕鹅）第一步：脱毛。脱毛后要将鸭子从脖子处放血，之后进行充气。填料与*烤鸭不同，广式烧鸭的鸭腹腔需要填料调味。用开水烫鸭皮，去除表皮油腻，然后上“皮水”。二次充气，使鸭子外形更饱满漂亮；用风扇将鸭子表皮吹干。最后一步：入炉，烤50分钟，斩件摆盘，蘸*梅酱。

只要选好肉、选对肉、烹饪得当、适量摄取，吃肉就是一件快乐又健康的事。

什么牛适合熟成？肉的本来风味越鲜纯，熟成出来越美味。所以畅通选用‘赤身肉’（红肉）多的牛，因为赤身肉中蛋白质含量相对较多，水分也较多。熟成之后，丰富的蛋白质会转化为氨基*，增加肉的鲜味。单并不是脂肪交杂的肉不易熟成，比如牛外脊肉，虽有脂肪但其质地清爽，也很适合熟成。

野味来自山林湖海，来自我们的生活并不真正涉及的地方。

从日本本地的“铭柄”进行分类的话，日本全国的真正好牛肉其实相当不少。其中要注意的是，同为宫崎县产，但 “宫崎牛”的肉质要优于“宫崎和牛”；同样，“仙台牛”也要优于“仙台黑毛和牛”。尽管名称越长看起来越“高级”，但事实并非如此。

松阪牛并不像仙台牛进行细致的铭柄分类，而是在松阪牛内部进行了分类：育肥900天以上读最高等级“特产松阪牛”，仅占全部松阪牛的6%。其下再分为肉质5级的“金松阪”和肉质4级的“银松阪”。

同治七年的*,大抵汴河两岸依旧人头攒动,而与此同时,维多利亚时代的英国伦敦,一座几经风霜的建筑正拔地而起。史密斯菲尔德市场 (Smithfield Market),拥有140年历史,是英国最大且历史最悠久的肉 食市场,历经沧桑,如今依旧在不断演变发展。华丽的建筑、恪尽职守的管理 者、上百户商家和摩肩接踵的买家、游客,让史密斯菲尔德生气蓬勃,经久不 衰。

野味之兴，兴起于追求“极鲜异美”，是口腹之欲；野味之兴，兴味在享受“翻工精艺”，为心智之欢。没有人比*人更乐于品尝野味。野味，就是日常生活中不太能尝到的口味。它是不同的，稀罕的；相异于几乎为批量速产的家禽家畜，也为具有某种未曾驯化的口感，带有一种生长出而不是被催生出的味道。