徐國能經典語錄

有一次父親問起鹹辣兩味之理，曾先生説道：鹹最俗而苦最高，常人日不可無鹹但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而鹹則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過，但很奇怪；鹹到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時王謝堂前燕，就看你怎麼嘗它，怎麼用它。

平凡人有其平凡樂趣，自有其甘醇的真味。

父親説：「凡事道理，誰也懂得，只是每人際遇有別，所以體會的層次也會有所不同。」但周師傅從彼時起，便由大開大闔的調理方式轉變為專主恬淡清逸，我猜想他在找尋那種「無味」，但既是「無味」，又如何能尋找，如何能展現呢？

要知道在廚房經年累月的師傅，大多熱能生巧，經常喜歡剋扣菜*，中飽私囊，或是變些魔術，譬如鮑魚海蔘排翅之類，成*不同自有些價差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此，他是一個餐廳信譽的保*，有大廚排席的菜*，廚師們便不敢裝神弄鬼；大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的，禁不起一點假，你不要想瞞混過關，味精充雞湯，稍經察覺，即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界，從此*湖上沒了這號人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒人敢滑頭，自是順利穩當。

我們窺見他者人生的一鱗半爪，懂得一些更復雜的情感與悸動，彷佛正有人聆聽著自己的愛與煩惱。

曾先生説：辣甜鹹苦是四主味，屬正；**腥衝是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓為能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應發正奇相生而始，正奇相剋而終……

曾先生矮，但矮得很精神，頭髮已略顯花白而眼角無一絲皺紋。從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿着一般廚師的圍裙高帽，天熱時他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時經常足月白長袍，乾乾淨淨，不染一般膳房的油膩骯髒。不識他的人看他一臉清癯，而眉眼間總帶着一股凜然之*，恐怕以為他是個不世出的畫家詩人之類，或是笑傲世事的某某教授之流。

一陣子沒去，再去時就找不到了，鐵鑄的招牌鏽的很深，就像是我曾經的夢想

曾先生從不動手做菜，只吃菜，即使再怎麼忙，曾先生都是一派閒氣地坐在櫃枱後讀他的《*日報》。據説他酷愛唐魯孫先生的文章，雖然門派不同(曾先生是湘川菜而唐魯孫屬北方口味兒)，但曾先生説：“天下的吃到底都是一個樣的，不過是一根舌頭九樣味。”那時我年方10歲，不喜讀書，從來就在廚房竄進竄出，我只知*甜苦辣鹹*腥衝八味，至於第九味，曾先生説：“小子你才幾歲就想嚐遍天下，滾你的蛋去。”據父親説，曾先生是花了大錢清了人物套交情才聘來的，否則當時“健樂園”怎能高過“新愛羣”一個等級呢?花錢請人來光吃而不做事，我怎麼看都是不合算的。

我的父親常説：“吃足為己，穿是為人。”這話有時想來的確有些意思，吃在肚裏長在身上，自足一點肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悦了別人而折騰了自己。父親做菜時這麼説，吃菜時這麼説，看我們穿新衣時也這麼説，我一度以為這是父親的人生體會，但後來才知道我的父親並不是這個哲學的始作俑者，而是當時我們“健樂園”大廚曾先生的口頭禪

那逝去的像流水 像雲煙 多少繁華的盛宴聚了又散 散了又聚 多少人和事在其中 而沒有一樣是留得住的

曾先生説：一般人好吃，但大多食之無味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來。我指着招牌問他“九味”的意思，曾先生説：“辣甜鹹苦是四主味，屬正；**腥衝是四賓味；屬偏；偏不能勝正而賓不能奪主，上菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應以正奇相生而始，正奇相剋而終……”