泡菜的製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。製作泡菜過程中，應控制業**鹽在一定濃度範圍內，以免對人體產生危害。...

問題詳情：

泡菜的製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。製作泡菜過程中，應控制業**鹽在一定濃度範圍內，以免對人體產生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對泡白菜中亞**鹽含量的影響，具體做法是:稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調節料液的食醋濃度分別為0、0.3% 、0.6%、0.9%。重複做3次。從泡菜製作第1天開始，每天測定其亞**鹽含量，測定10天，結果如下。

（1）製作泡菜所利用的細菌是___________。

（2）設置食醋濃度為0的組，目的是________________；實驗中添加的材料需取等量，目的是_________。

（3）分析曲線，隨泡製時間增加，亞**鹽含量變化趨勢均表現為______________， 並在第__________天均達到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞**鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞**鹽含量的影響是____________________。

（5）結合本實驗，對家庭內製泡白菜提出一條建議: ____________________。

【回答】

乳*桿菌（乳*菌）        設置對照    控制無關變量    先上升後下降    3    食醋能抑制泡白菜亞**鹽的產生；三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低，抑制作用均下降    製作泡甶菜時可適當加醋   

【分析】

微生物的發酵在食品的製作中具有重要意義，如制饅頭、麪包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳*菌，解答即可。

【詳解】

（1）微生物的發酵在食品的製作中具有主要作用，如製作泡菜時要用到乳*菌，乳*菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳*菌發酵產生乳*，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質。（2）設置食醋濃度為0的組，目的是設置對照；實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關變量。（3）分析曲線，隨泡製時間增加，亞**鹽含量變化趨勢均表現為先上升後下降，並在第3天均達到最大值。（4）分析比較四條曲線亞**鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞**鹽含量的影響是食能抑制泡白菜亞**鹽的產生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。（5）結合本實驗，對家庭自制泡白菜提出一條建議：製作泡白菜時可適當加醋。

【點睛】

解答此題的關鍵是知道發酵技術在食品製作中的作用。

知識點：人類對細菌和真菌的利用

題型：綜合題