陳曉卿經典語錄

陳曉卿，男，1965年11月生於安徽靈壁，畢業於*傳媒大學（原*廣播學院）電視系攝影*，碩士學位，*年進入*電視台。*電視台高級編輯，*電視台社教中心文化專題部《見*·影像志》欄目的製片人。 進入*電視台，擔任《地方台30分鐘》編導，1991年開始拍攝紀錄片。代表作品有《森林之歌》、《舌尖上的*》、《舌尖上的*2》等 。2014年，監製美食紀錄片《一城一味》  。2017年10月，從央視離職  ，創立*稻來傳媒科技有限公司   。2018年，參加綜藝節目《奇葩大會第二季》 ，6月執導美食紀錄片《風味人間》

我發現，凡是寫一手好文章的，字裏行間總是潛伏着一個假想敵，或隱或現的。比如，曹雪芹的敵人是男人，金庸的敵人是女人；魯迅的敵人是他人，托爾斯泰的敵人是他本人，張愛玲的敵人不分男女，只要是她的親朋好友就行——陳曉卿的敵人，不是人，是城市，人造的城市。敵意之深淺，與城市體量及其距離鄉村之遠近，成正比。

小時候回外婆家過年，那是大別山深處的一個小村子，儘管山清水秀，但很窮。不過，春節前，村裏家家都會做兩樣東西，一個是年糕，一個是臘肉。年糕磨好摔打成條，碼在缸裏，灌滿“冬水”（立春前的水，細菌少），隨吃隨取，一個冬天都不壞。臘肉是肥膘肉，幾乎沒一點兒瘦的，用大量粗鹽醃製，掛在灶台上方。炊米飯，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸煮。吃的時候，外公負責分配，一般每人只能分到一片，極鹹，用鋒利的門牙，咬下薄薄的一小條，就足夠送一大口糙米飯。用外公的話説，臘肉不僅“下飯”，而且“殺饞”。

“世界上最極致的口味永遠是媽媽的味道。”蔡瀾這話的意思，並不是為了推廣母乳餵養，他所説“媽媽的味道”其實是專指幼年時母親烹調帶來的某種味覺習慣，習慣一旦形成，便如花崗巖一般頑固，無論你走到哪裏也無法改變。就像我，一個安徽人，在*這麼大的城市生活了四分之一個世紀，每每想到我老家淮河岸邊的菜餚，還是難免食指大動。

吃喝有道，寫字有氣。各人筆下有各人的氣，這個不服不行。論寫吃，有人霸氣側漏，有人鑊氣狂噴，有人傻氣直冒，有人*氣逼人，陳曉卿的氣，是地氣——這和“接地氣”還不完全是一回事，也還真不是逢大排檔必贊，見高級貨必罵的那種，那是慪氣。陳曉卿的地氣，不是從地裏冒出來然後被他一彎腰接住，而是醖釀于丹田，厚積於舌根，薄發於舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

一個人能不能吃肥肉，在我看來是衡量年齡的重要標準。當温飽不再成問題的時候，油脂，尤其是動物油脂會帶來額外的身體負擔。年輕人不用怕，每天消耗多，消化系統開工時間足夠。更重要的是，被身體吸收的油脂，科學*，往往會轉化成一種叫做多巴*的東西，它有助於保持心情的愉悦。所以我一直隱隱地覺得，素食黨一般都比較嚴肅，適合思考人生，探討喇嘛活佛仁波切關心的人類終極問題。而吃肉黨，註定一事無成，每天就像我一樣，傻樂傻樂的。

我這個年紀的*人，大都經歷過物質單調匱乏的年景，基因裏有對脂肪類食物的天然好感。飲食習慣成型於童年時代，儘管年紀增長社會進步，今天的我，仍然難以擺脱動物脂肪的致命誘惑。如果很多天不沾葷腥，日子過得寡淡無比，我就會回憶起外婆家的臘肉，那種口腔裏讓人目眩的纏綿，以及細小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感。

主食，在*人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農耕民族，有限的土地，不斷增長的人口，讓*人對主食有與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐，無論在世界觀還是方法論上都難以達成共識。西餐裏，無論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；而傳統中餐無論什麼菜，最後都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢利，“下不下飯”甚至成了很多菜的評判標準。北方是這樣，南方也差不多。

一般來説，醬被認為是*人的發明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族*格的一部分。柏楊用醬缸形容*文化，而不用其他，儘管不是褒義，但足可窺見醬在我們生活中的地位。關於醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發酵的環節。而*的醬，如果不生出複雜同時複合的菌羣，是得不到一種叫“鮮”的味道的——那是各種氨基*給味蕾帶來的幻覺。

看到那位姥姥用泥巴糊上罈子口，期盼着自己的兒女們回家，我的聽覺瞬間關閉了，一切彷彿回到了從前那個夏天，記憶在我胸腔裏發酵，情感的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假，父母的*勞，少年對食物的渴望……

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣，東北的蘸醬菜要用大醬。但現在的醬更多是菜餚的調味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”，醬是最好的選擇。我童年的餐桌上，常年都有醬豆的“合理存在”——菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它……久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶着自己做的醬到我家串門。

三表他們單位是令人景仰的，那是個名叫三聯的生活雜誌，實際上是人文類的週刊，發行量僅次於《故事會》。我對他們一直非常崇拜，但瞭解不多，只知道那裏文化人扎堆，光是叫“偉”的就有朱、苗、蔡、李等好幾位，或許正因為偉哥比較多，他們的記者編輯一個個看上去跟三表一樣，都挺積極向上的，特招人喜歡。

經常在這裏遇見的同事是住在附近的播音員任志宏老師，老任嗜辣如命，每每以辣椒佐老白汾酒，還宣稱自己金屬般的聲帶全是依靠辣椒維持的。