豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红*,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本...
- 习题库
- 关注:5.19K次
问题详情:
豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红*,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成.豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同.就腐乳制作回答下列问题:
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 .
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 ,且更易于消化和吸收.
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、 、 等.
(4)含水量为 70% 左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从 等方面评价乳腐的质量.
【回答】
(1)毛霉
(2)蛋白酶等酶类 增多
(3)酒 香*料
(4)70% *泽、口味、块形等
知识点:微生物的利用
题型:填空题
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://zhongwengu.com/zh-my/exercises/934we2.html