《饮膳札记》经典语录

本书为作者借饮膳记忆，委婉追怀平生亲友知己之行止，以十九种佳肴食谱编织成一幅温馨感人的回忆录。虽谓知味大厨*典雅之笔触，书写了俎上灶前的割烹经验，实乃情思悠远之硕学，在全面回味昔时体会到的师恩、友谊和亲情所加之于今日的无穷感念。 本书延续作者一贯的绵密细腻，对任何微物琐事的观察、经营、描写，都经过严谨的设想和安排。文字清晰明朗而工于刻画，细细描绘料理的制作过程。每篇都是以一道菜的名称为题目，像是“潮州鱼翅”、“清炒虾仁”、“*肉粽”、“炒米粉”等，一共写了十九篇...(更多)

然而多年之后，我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁，我随着父母家人回到从未来过的故乡*。日月飞逝，我从年少而成长而渐老，上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会，但我不敢贸然面对我童年许多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说：“未老莫还乡，还乡须断肠。”日本的一位近世诗人说：“故乡，合当于遥远处思之。” 城隍庙的“扣三丝汤”果真如我烹调出来的*香味吗？

记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便 在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被排除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上使整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。

做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣尉。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。

那时候，两位教师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特*。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用*，否则蛋黄容易沾黏于*背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。

因此，美食固然重要，宴饮的氛围以及客人的感受，更值得主人关心。

我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索，从未正式的琢磨之中活得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单、以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人吃到相同的菜肴，另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。

然而多年之后，我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁，我随着父母家人回到从未来过的故乡*。日月飞逝，我从年少而成长而渐老，上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会，但我心中有一种担忧与惧怕，不敢贸然面对我童年许多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说：“未老莫还乡，还乡须断肠。”日本的一位近世诗人说：“故乡，合当于遥远处思之。” 城隍庙的“扣三丝汤”果真如我烹调出来的*香味吗？如是我闻，但我不敢去求*。

很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释：“这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧糊了。真是不好意思。”那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只是底下靠锅的部分焦糊脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。