談正衡經典語錄

湯料清澈的小餛飩，無疑最適合水軟風輕的*南。小餛飩要的是皮薄滑爽，肉餡不能多，多了就荒腔走調不是那味兒。一大碗湯波盪漾的小餛飩端上來，用湯匙稍稍攪動，但見一片片羽衣縹緲，裹一團團輕紅，上下沉浮飄搖，點點蔥花如柳眼初舒…嘬吸一口湯，真是香鮮透骨！

說到詩經，那真是每一頁都長滿了薺、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地

竈頭瓦罐裏燉着土雞，香氣撲鼻，鍋裏炒着臘肉蒜苗，還有難得一見的臘味豬腳蹄蒸黴豆子，洗淨的菜薹就擱在一邊。後院有一老頭守着一口大鐵鍋，燜着柴火鍋巴飯。柴火堆上蜷縮着一隻肥大的麻慄*狸貓，守着這麼多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯動酣暢地打呼嚕。

一個地區的飲食文化，其氣氛、氣味和味道，蘊有這一特定地區的人文、風俗、文化、歷史等背景，內中種種，千言萬語難以述盡。汪君卻能簡明析之：烹飪之術，就是要想辦法讓好東西出味，讓平常東西入味。此言有人生之大境界，這大概也道出了茂林飲食文化的精要所在吧。

傍晚時分，穿行在被時空磨光的老舊石徑上，觸目皆是斷壁殘垣和幽井曲徑，儘管我是爲訪食而來，但茂林的春風吹在臉上，讓人越發增添世事興亡的無邊感慨。耳中是檐雀躁晴吵鬧聲，鼻孔裏吸入人家的煙火味，一邊看昏黃裏深巷牆頭斑斕的花磚和飛檐上的雕刻，或是牆角無人處一叢兩叢的閒花，一邊從兩旁陳舊的店堂裏想象着那些曾經有過的繁華。放開自己的心絮，悠悠地走着，想着，那些平生足跡所至且讓味覺細細探訪過的諸多*南古鎮的故事與情調，一一在眼前演繹......

“莧菜不要油，只要三把揉。”洗莧菜時，一定要揉出浮沫且把浮沫漂盡。瀝乾水，鍋燒辣一點，要多放點油，這是張愛玲說的，再放幾個蒜瓣煸一下，刺啦一聲倒入莧菜旺火旺油翻炒，那種有深赤脈絡、葉片肥厚暗紫的莧菜，搓洗時就像打翻了顏料罐，能染紅幾大盆水。

鄭板橋的畫絕，許多題畫詩句的字句也是妙絕。記得他有兩句詩“白菜青鹽莧子飯，瓦壺天水菊花茶”，口感和**，都是信手拈來隨意組合的。莧菜漉飯容顏深紅，而屬於那個時代微微泛青的鹽，說明含雜質多，瓦壺煮雨水泡出菊花茶，最是所謂世俗生態。平和茶飯，敷*心思，品味之下，有着一種清寧的鄉居生活的妥帖，很是讓人嚮往。

萵筍分爲葉用和莖用兩類。也用萵苣又稱生菜，在西餐店裏吃三明治漢堡或炸薯條什麼的，常吃到這種葉面曲捲打皺的蓬鬆綠葉菜，脆而微甜。我們通常所說的萵筍，都是食莖的，而且確實呈筍狀。削去皮的萵筍，清澈而誘人，像綠的翡翠，嫩且有明質的透明感，有時感覺更像梳妝好的女人，清新可人待人品味。

其實，梅乾菜一點也不尊貴，以前的鄉下，幾乎是家家制作戶戶必備。這東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，那些腥葷氣味在梅乾菜的沉鬱*芳中早已是沒了蹤影。其中尤以梅乾菜燜肉最爲行之有效，肥瘦間花的豬肋條切出的方形肉塊，配以紹酒、糖等佐料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉質**十足，甚至連肉皮上光澤也有着幾分予人遐想的沉靜古樸。它的訣竅，是先燜後蒸，蒸的次數越多越香，乾菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊*澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，連牙髓腔裏都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人，平日裏怕極油脂，但卻很難抵擋得了梅乾菜燜肉的誘惑。

其實，真正的梅乾菜，都是從醃菜缸里拉出來放鍋裏蒸煮後，再紮成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上（有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上）晾透曬乾而成。有時，曬得半乾時還要回鍋蒸一次，再曬乾。

當年，北宋詩人梅堯臣曾寫下不少詩讚美家鄉的琴魚，他在《宣州雜詠》詩中詠道：“古有琴高者，騎魚上碧天。小鱗隨水至，三月滿*邊。”而在另一首詩中則說：“大魚人騎上天去，留得小魚來按觴。”意思是仙人琴高騎着大鯉魚上天去了，留下這些曠世奇才的小魚在人間*奏着琴音……同朝的歐陽修知道了梅家有這種奇妙的茶魚，忙不迭地奉上《和梅公議琴魚》：“琴高一去不復見，神仙雖有亦何爲。溪鱗佳味自可愛，何必虛名務好奇。”這位大官人深知此魚好吃，便勸說梅詩人不必去浪得虛名，有美味雅逸的琴魚相伴就夠了。

茶與俗事遊離，茶盪滌雜塵，茶拒腥葷之物……茶清，魚腥，這兩樣東西怎會攪到一起？外地人肯定摸不着頭腦。但琴魚的確是當茶泡飲的，可以單獨泡，也可以同極品綠茶“涌溪火青”一起衝入沸水中。隨着沸水的衝入，杯中會騰起一團綠霧，晃一晃杯，綠霧散去，清澈的茶湯中，琴魚們齊刷刷頭朝上，尾朝下，嘴微張，眼圓睜，背鰭徐立，尾翼輕搖，隨茶湯漾動，似在杯中遊，精靈一樣，甚至如聞有唼喋之聲，堪稱奇觀。啜飲一口這樣的茶湯，壓舌下稍稍含漱，只覺得一股醇和清香四散溢開，一點也沒有魚的腥膩味……如此啜飲，有情有味，妙趣盎然，確非一般品茶可比擬。喝完茶後，再慢慢咀嚼泡開的魚乾，清甘鹹鮮，茶香濃郁，味道飽滿新奇。