39.［生物——選修1：生物技術實踐］（15分）根據傳統發酵的相關知識，回答以下問題：⑴果酒的製作：①酵母菌是...

問題詳情：

39.［生物——選修1：生物技術實踐］（15分）

根據傳統發酵的相關知識，回答以下問題：

⑴果酒的製作：

①酵母菌是釀製葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優質野生酵母菌需在__________採樣，利用酵母菌發酵製作葡萄酒要控制的温度為____________________。

②發酵時，封閉通氣口的原因是酶母菌____________________。

③發酵裝置內要留空間，在發酵期的用途是____________________。

⑵果醋的製作：

①果醋發酵利用的微生物是____________________。

②接種時升高温度到____________________，且需要通氣，這是因為該微生物為____________________。

⑶腐乳的製作：

①腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是____________________。

②豆腐發酵主要利用微生物產生的____________________，通過發酵，豆腐中營養物質的種類____________________，且更易於消化和吸收。

③含水量為____________________左右的豆腐適於製作腐乳，若完成了腐乳製作，可以從____________________等方面評價腐乳的質量。

【回答】

39. （15分）

⑴①葡萄園的土壤　18~25℃

②在無氧條件下進行發酵產生酒精　防止發酵液溢出

⑵醋*桿菌　30~35℃　好氧型細胞

⑶毛黴　蛋白酶和脂肪酶等　增多　70%　*澤、口味、塊形等

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：綜合題