《第九味》经典语录

徐国能，一九七三年生于台北市，东海大学毕业，*师范大学文学博士，现任教于*师范大学中文系。喜欢阅读、电影与棋艺，创作新、旧诗与散文。作品曾获联合报文学奖、时报文学奖、梁实秋文学奖、*文学奖等。

著有散文集《第九味》《煮字为*》《绿樱桃》《诗人不在，去抽烟了》。

有一次父亲问起咸辣两味之理，曾先生说道：咸最俗而苦最高，常人日不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而咸则最易化舌，入口便觉，看似最寻常不过，但很奇怪；咸到极致反而是苦，所以寻常之中，往往有最不寻常之处，旧时王谢堂前燕，就看你怎么尝它，怎么用它。

平凡人有其平凡乐趣，自有其甘醇的真味。

父亲说：“凡事道理，谁也懂得，只是每人际遇有别，所以体会的层次也会有所不同。”但周师傅从彼时起，便由大开大阖的调理方式转变为专主恬淡清逸，我猜想他在找寻那种“无味”，但既是“无味”，又如何能寻找，如何能展现呢？

要知道在厨房经年累月的师傅，大多热能生巧，经常喜欢克扣菜*，中饱私囊，或是变些魔术，譬如鲍鱼海参排翅之类，成*不同自有些价差，即使冬菇笋片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大厨的功用就是在此，他是一个餐厅信誉的保*，有大厨排席的菜*，厨师们便不敢装神弄鬼；大厨的舌头是老天赏来人间享口福的，禁不起一点假，你不要想瞒混过关，味精充鸡汤，稍经察觉，即使你是国家鉴定的厨师也很难再立足厨界，从此*湖上没了这号人物。有这层顾忌，曾先生的席便没人敢滑头，自是顺利稳当。

曾先生说：辣甜咸苦是四主味，属正；**腥冲是四宾味，属偏。偏不能胜正而宾为能夺主，主菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应发正奇相生而始，正奇相克而终……

曾先生矮，但矮得很精神，头发已略显花白而眼角无一丝皱纹。从来也看不出曾先生有多大岁数。我从未见过曾先生穿着一般厨师的围裙高帽，天热时他只是一件麻纱水青斜衫，冬寒时经常足月白长袍，干干净净，不染一般膳房的油腻肮脏。不识他的人看他一脸清癯，而眉眼间总带着一股凛然之*，恐怕以为他是个不世出的画家诗人之类，或是笑傲世事的某某教授之流。

一阵子没去，再去时就找不到了，铁铸的招牌锈的很深，就像是我曾经的梦想

曾先生从不动手做菜，只吃菜，即使再怎么忙，曾先生都是一派闲气地坐在柜台后读他的《*日报》。据说他酷爱唐鲁孙先生的文章，虽然门派不同(曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿)，但曾先生说：“天下的吃到底都是一个样的，不过是一根舌头九样味。”那时我年方10岁，不喜读书，从来就在厨房窜进窜出，我只知*甜苦辣咸*腥冲八味，至于第九味，曾先生说：“小子你才几岁就想尝遍天下，滚你的蛋去。”据父亲说，曾先生是花了大钱清了人物套交情才聘来的，否则当时“健乐园”怎能高过“新爱群”一个等级呢?花钱请人来光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我的父亲常说：“吃足为己，穿是为人。”这话有时想来的确有些意思，吃在肚里长在身上，自足一点肥不了别人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悦了别人而折腾了自己。父亲做菜时这么说，吃菜时这么说，看我们穿新衣时也这么说，我一度以为这是父亲的人生体会，但后来才知道我的父亲并不是这个哲学的始作俑者，而是当时我们“健乐园”大厨曾先生的口头禅

那逝去的像流水 像云烟 多少繁华的盛宴聚了又散 散了又聚 多少人和事在其中 而没有一样是留得住的

曾先生说：一般人好吃，但大多食之无味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出许多道理来。我指着招牌问他“九味”的意思，曾先生说：“辣甜咸苦是四主味，属正；**腥冲是四宾味；属偏；偏不能胜正而宾不能夺主，上菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，正奇相克而终……”

我从小命好，有得吃。 母亲的手艺绝佳，例如冬瓜火腿，心软边硬，汁甜而不腻，令人倾倒。但父亲总嫌母亲切菜时肉片厚薄不一，瓜块大小不匀，因此味道上有些太浓而有些太淡，只能“凑合凑合”。父亲在买菜切菜炒菜调味上颇有功夫，一片冬瓜切得硬是像量角器般精准，这*工自是大有来头，因与本文无关暂，且按下不表，话说父亲虽有一手绝艺，但每每感叹他只是个“二厨”的料，真正的大厨，只有曾先生。