《京味儿》经典语录

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。*人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有*才有的，最地遒的*滋味。 本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种*人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……

吃，讲究个时令，《黄帝内经》指出，顺四时则生，逆四时则亡。正因为人秉天地之气而生，法四时而成，所以“吃”也必须要“顺四时”。这就叫“天人合一”。中医认为“*食同源”，因此不仅用*如此，吃饭吃菜也是如此。即使是同样一块肉，在不同季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜*可口，软糯味醇，**艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴；而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃点口味厚重的菜肴。

对美食的丰富而细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。吃，其实是没有定法的，它是一门充满了人间烟火的学问，更是一种即兴的，与生活交融在一起的行为艺术。

在立春这天，传统的*人必吃上一口儿春饼炒合菜，这不仅为了应“咬春”的典，更是寓意着在新的一年里一家人能和和美美，顺顺当当儿地生活，正所谓“天地一家春”。其实“吃”在很多时候都不是为了充饥，而是对一种情感的寄托。

生活的美味在于有创意的发现和精心的制作。

说的这么热闹，麻豆腐到底是什么呢？其实，麻豆腐就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。*人从不吃稀奇古怪的东西，而是善于用真正的手艺把不可能变成可能，把极平常的东西做出不寻常的滋味。

我吃到最好吃的豌豆黄儿并不是在北海的仿膳，而是在中山公园里的“来今雨轩”——从白瓷小碟里夹起一块小巧玲珑，细腻温润，放进嘴里，只轻轻一抿，竟然如梦般化得不知去向，只留下唇齿间一缕清纯甘冽，伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。记得那次饭后，去中山公园音乐堂听了出昆曲《牡丹亭》——《游园。惊梦》，清雅而委婉，细腻而精致，不由得令人心头一惊：呀！怎么竟和那豌豆黄儿异曲同工？

正如梁实秋所说的：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。”

老*人管点心不叫点心，称为“饽饽”，自然，卖点心的店铺也就叫饽饽铺。

*的小吃有个特点，就是讲究口味纯正，泾渭分明。凉的就是*凉的，最好是带着*凌子的；热的就是滚烫的，绝不能温吞的；清淡的就是爽利的，醇厚的就是浓重的，甜的就是甜的，咸的就是咸的••••••但不知道为什么，很多小吃的名称却和本身毫无瓜葛，所以绝不能顾名思义。比如炒肝儿其实并没有炒也没多少肝儿；灌肠儿就根本和肠没什么关系；而驴打滚儿更逗了，简直让外地人摸不着头脑。

让一个人念念不忘的美味，一定是小时候吃过的。

人最爱吃的东西，是能勾起内心温暖回忆的东西。

一种典型的吃食总是和人的一种*格相关。白煮肉这种典型的满族吃食，从粗犷到精细也正体现了爱好这口的人们*格变化的历程。