《*味道》经典语录

以臺灣在地飲食為本書主角，作者以親身品嚐經驗，透過文字呈現每一道臺灣菜肴的滋味與故事。每篇主題文章不只談食物本身的味道、各地作法的異同，還有更多作者藉由每一道臺灣美食來追憶已奔馳離去的人、事、物。讀者可從本書中了解臺灣美食、歷史淵源、多元文化、生活方式以及屬於臺灣人的情感，是國內描述與刻劃臺灣味道的第一本美食文化書。

本書內容包括蚵仔煎、肉圓、炒米粉、薑母鴨、滷肉飯、擔仔麵、白湯豬腳、吳郭魚……等共50道臺灣美食文章，並邀請畫家李蕭錕繪圖，滿足讀者視覺與味蕾的想像。

為方便讀者也可以親嚐作者點名的各道佳餚，體驗臺灣味道，本書除於各篇文尾提供店家資訊，亦以北、中、南、東部分類，將各地區美食以表格整理列示，附錄於書後。

我曾经有一段时间茹素，觉得脾气似乎变得平和，生活的步调也缓慢了许多，也许是“心安茅屋稳，定*菜根香”吧，这大概也是大部分素食者的态度。

高丽菜是美妙的搭配，有时我们太专心吃鸭，忘记高丽菜这配角，它并不因而自暴自弃，一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美，却不耐煮，须掌握烫煮的时间。 吃姜母鸭别怕米酒，那锅麻油炒香的老姜鸭肉汤，需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美，怕酒的人不妨请店家只注入半瓶，并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮，红标米酒大幅调涨后，店家只好采用其它米酒取代，使姜母鸭的风味大逊，这真是*史上的一场灾难。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。

米粉须入味，口感柔润有饱腹*劲。新竹市城隍庙口的“阿城号米粉”选用南势米粉寮附近所指手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒作前也未浸泡，仅用开水烫过。 我自己炒米粉喜用新竹“东德成米粉工厂”的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于现以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳、这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂，软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即狂吸汤汁油水；米粉吸收汤汁的过程即其软化熟成的过程

有一次，女儿看到路边“姜母鸭”的招牌，疑惑地问我：“为什么一定要用母鸭？不用公鸭？”我说这块招牌要用台语发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭子的*别。

另一重口味的料理是“三杯吴郭鱼”，系源自三杯鸡这地道*名菜，几乎是乡野餐馆的基本动作。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。“三杯”料理除了鸡，较常见的还有中卷、田鸡、猪肉，将鱼纳入，香气扑鼻。不过这道菜味道浓厚强烈，上菜次序应安排在后面，以免干扰其它料理的滋味。

白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。

盖大火煮任何肉品，都会让蛋白质分解成浮沫，肉质的鲜美荡然矣。一个聪明细心的厨师在熬汤时，不会让汤滚沸。

卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。