下列關於傳統發酵技術應用的敍述，正確的是A．利用乳*菌製作*奶過程中，先通氣培養，後密封發酵B．家庭製作果酒、...

問題詳情：

下列關於傳統發酵技術應用的敍述，正確的是

A．利用乳*菌製作*奶過程中，先通氣培養，後密封發酵

B．家庭製作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵

C．果醋製作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒製作過程中情況相反

D．毛黴主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發酵

【回答】

B

【解析】

【分析】

製作果酒的酵母菌的代謝類型是異養兼*厭氧型，製作*奶的乳*菌屬於厭氧菌，只能在無氧條件下繁殖，製作果醋的醋*菌的代謝類型是異養需養型；腐乳是用豆腐發酵製成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛黴。毛黴是一種絲狀真菌具發達的白*菌絲。毛黴等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪*。

【詳解】

乳*菌是一種嚴格的厭氧菌，有氧氣存在時，其發酵會受到抑制，因此利用乳*菌製作*奶的過程中，應一致處於密閉狀態，否則會導致發酵失敗，A錯誤；家庭製作果酒、果醋與腐乳過程中所用的菌種均來源於自然環境，有多種微生物參與發酵過程，因此均不是純種發酵，B正確；果醋製作過程中，醋*菌有氧呼吸產生二氧化碳和水，二氧化碳溶於水形成碳*，隨着二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低；果酒製作過程中，酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶於水形成碳*，隨着二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋製作過程中溶液的pH都是逐漸降低，C錯誤；毛黴主要通過產生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發酵，D錯誤。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：選擇題