近年来，纪录片《舌尖上的*》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请...

问题详情：

近年来，纪录片《舌尖上的*》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：                                                                          

（1）在果醋制作时，运用醋*菌在供应         　和糖源充足时，将糖分解成醋*；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋*，请写出该过程的化学反应式：                                 　．                  

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制　         　；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在　   　%左右．                             

（3）制作泡菜的原理是　                                       ．                    

（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚**盐．在盐**化条件下，亚**盐与　         发生　         　反应后，与N﹣1﹣萘基乙二*盐*盐结合形成         　*染料．                                  

（5）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变*，这段时间内泡菜坛中乳*菌和其他杂菌的消长规律是　                 　，原因是　                　．                         

【回答】

解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋*菌将葡萄汁中的果糖分解成醋*．当缺少糖源时，醋*菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋*，其化学反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量．                

（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．                    

（3）制作泡菜的原理是乳*菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳*．               

（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚**盐．在盐**化条件下，亚**盐与对氨基苯磺*发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二*盐*盐结合形成玫瑰红*染料．                                                

（5）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变*，由于乳*菌比杂菌更耐*，因此这段时间内泡菜坛中乳*菌和其他杂菌的消长规律是乳*菌数量增多，杂菌数量减少．                        

故*为：                                                                                        

（1）氧气　   C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量                                         

（2）盐的用量     　12                                                                         

（3）乳*菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳*                         

（4）对氨基苯磺*     　重氮化　   玫瑰红                                              

（5）乳*菌数量增多，杂菌数量减少        乳*菌比杂菌更耐*               

知识点：微生物的利用

题型：填空题