近年来，《舌尖上的*》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石...

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近年来，《舌尖上的*》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、*泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：

(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以__________________，温度应控制在____________。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块*变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月。

(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于_________________。

(3)在果醋制作时，运用醋*菌在________和________充足时，将糖分解成醋*；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋*，请写出该过程的化学反应简式：__________。

(4)能*果汁中产生酒精的试剂是_______________，此颜*反应需在___________条件下进行，其颜*变化为____________。

(5)在果醋制作过程中，醋*菌将果酒制作的产物乙醇先变为____________，再将其变为醋*

(6)利用乳*菌进行*奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用_________________法。

【回答】

（1）避免其他菌种的污染，保*产品的质量      15-18度

      析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬         抑制微生物的生长 

（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 

（3）氧气   糖源    C2H5OH+O2       CH3COOH+H2O

（4）重铬*钾   **     灰绿*

（5）乙醛

（6）巴氏消毒    

知识点：微生物的利用

题型：填空题