39．【生物——选修1 生物技术实践】（15分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其...

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39．【生物——选修1  生物技术实践】（15分）

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                    。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是             。

（2）泡菜制作过程中，乳*发酵过程即为乳*菌进行         的过程。该过程发生在乳*菌的            中。

（3）泡菜制作过程中影响亚**盐含量的因素有         、          和         等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变*，这段时间内泡菜坛中乳*菌和其他杂菌的消长规律是                ，原因是：                        。

【回答】

【*】（1）消灭杂菌 增加乳*菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳*菌数量增加，杂菌数量较少 乳*菌比杂菌更为耐*

【解析】

（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳*菌，加入后，可以缩短制作时间。

（2）乳*发酵的过程即为乳*菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳*菌细胞的细胞质基质中。

（3）都泡菜的制作过程中，影响亚**盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发*，这段时间内泡菜坛中乳*菌数量增加，其他杂菌较少；原因是**条件下，不利于杂菌生存，增加乳*菌的数量。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：填空题