传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答：（1）①在腐乳的制作过程中，起主要作用的毛...

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传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答： （1）①在腐乳的制作过程中，起主要作用的毛霉属于         （原核生物或真核生物）．毛霉能产生           等酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的             ，后者可将脂肪水解为甘油和脂肪*． ②腐乳制作时要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和                                               ， ，并随着层数的增高，用盐量增多． ③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会         （“缩短”或“延长”）；若酒精含量过低，则              ． ④影响腐乳风味和质量的因素除以上因素外还有              ．（至少列举两项） （2）①制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是         ．制作泡菜的菌种主要是           ． ②测定亚**盐含量的方法是      ．因为亚**盐与          发生重氮化反应后，与                 结合形成         *化合物．

【回答】

解：（1）①在腐乳的制作过程中，起主要作用的毛霉属于真核生物．毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶等酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基*，后者可将脂肪水解为甘油和脂肪*． ②腐乳制作时要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质，并随着层数的增高，用盐量增多，以避免杂菌污染． ③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐*． ④影响腐乳风味和质量的因素除以上因素外还有盐的用量、酒的用量、发酵时间、发酵温度． （2）①制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚**盐的含量低．制作泡菜的菌种主要是乳*菌． ②测定亚**盐含量的方法是比*法．在盐**化条件下，亚**盐与对氨基苯磺*发生重氮化反应后，与N1萘基乙二*盐*盐结合形成玫瑰红*染料． 故*为： （1）①真核生物　    蛋白酶和脂肪酶（顺序不能倒）      肽和氨基* ②抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质　   增多 ③延长   不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐* ④盐的用量、酒的用量、发酵时间、发酵温度（选两项即可） （2）①亚**盐的含量低      乳*菌 ②比*法     对氨基苯磺*       N-1-萘基乙二*盐*盐        玫瑰红

知识点：微生物的利用

题型：填空题