水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等回答下列问题：（1）制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁...

问题详情：

水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等回答下列问题：

（1）制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛*酶、________（答出2种即可）。纤维素酶可以分解植物______________（填细胞膜或细胞壁）中的纤维素。

（2）用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是__________________。

（3）现有*乙*三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活*。通常，酶活*的高低可用_____________来表示。

（4）获得的果汁（如苹果汁）可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要__________________菌，这一过程中也需要O2，O2的作用是__________________。制作果醋需要醋*菌，醋*菌属于_____________（填好氧或厌氧）细菌。

【回答】

    (1). 果胶分解酶、果胶酯酶    (2). 细胞壁    (3). 温度对果胶酶活*有影响，在最适温度下酶活*最高，出汁率最高    (4). 在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量    (5). 酵母    (6). 促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖    (7). 好氧

【解析】

【分析】

果胶是由半乳糖醛*聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁混浊。果胶酶能分解果胶，使榨取果汁变得更容易，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛*酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼*厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

醋*菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋*菌将葡萄汁中的糖分解成醋*；当缺少糖源时，醋*菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋*。

【详解】（1）由分析可知，果胶酶包括多聚半乳糖醛*酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。植物细胞壁由纤维素和果胶构成，故可用纤维素酶分解细胞壁。

（2）酶发挥催化作用需要适宜的温度和Ph条件，在最适温度下，果胶酶的活*最高，出汁率最高。

（3）酶的活*是指酶催化一定化学反应的能力，酶活*的高低可以用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。

（4）由分析可知，果酒的制作离不开酵母菌，在初期通入氧气，可以促进酵母菌的有氧呼吸，使其大量繁殖；醋*菌是一种好氧细菌。

【点睛】本题考查果酒、果醋的制作和果胶酶的相关内容，要求考生识记制作果酒、果醋的原理，掌握果汁生产中果胶酶的作用，并结合题干信息解题。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：综合题